Squires Kitchen es una de las escuelas de sugarcraft con mas prestigio del mundo. Situada en Farnham, un precioso pueblo al sur de Inglaterra, llevan mas de 25 años enseñando el sofisticado arte del «cake decorating». Su mejor aval es su excelente equipo docente y una línea de productos de altísima calidad. El lanzamiento de su libro, The Art of Sugarcraft, se ha convertido en la noticia del año del mundo reposteril. En un día como el de hoy, 23 de Abril, Día Mundial del Libro y del Derecho de Autor te puedo asegurar que este libro es tu libro.
No es simplemente un libro, es una enciclopedia de sabiduría que abarca todos los campos: flores de azúcar, modelado, chocolate, royal icing, sugarpaste, horneado y pastelería; con fotografías y paso a paso detallados, plantillas y masterclass de lo maestros internacionales más prestigiosos. Mark Tilling, Linda Garnham, Susan Griffiths, Paddi Clark, Liz Aplin, Tesa Whitehouse, Claire Fitzsimons, Geraldine Dahlke, Helen Mansey, Naomi Yamamoto, Carlos Lischetti, Makiko Searle, Eddie Spence, Susana Riguetto, Alan Dunn… la crème de la crème…
Se convertirá en tu libro de cabecera, aquel al que recurrir en cada duda y en el que aprenderás miles de técnicas profesionales. Es un libro IMPRESCINDIBLE para todos los amantes del sugarcraft y la pastelería. Cuanto más lo hojeo más me gusta y más cosas descubro, ¡soy fan total de Squires Kitchen, de su escuela y de sus productos! Y aunque el libro solo ha sido editado en inglés, su calidad y su fotografía hacen innecesario cualquier conocimiento del idioma.
Entre la multitud de proyectos de The Art of Sugarcraft, me he lanzado a uno en concreto, uno al que tenía muchísimas ganas… como hacer un croquembouche. Y es precisamente el que hoy quiero compartir contigo. Sin miedos, es sencillísimo y un clásico delicioso con el que triunfarás en cualquier ocasión. Voy a desgranar todos los detalles de como hacer un croquembouche sin morir en el intento.
El croquembouche es un suntuoso pastel de origen francés en forma de torre cónica y formado por profiteroles de masa choux. En su versión mas clásica van rellenos de crema pastelera y cubiertos de caramelo crujiente, de ahí su nombre, croquembouche, que significa «crujiente en boca». Es una tarta muy atractiva y muy común en eventos elegantes. También perfecta en mesas dulces pues ni siquiera necesita cortar y emplatar. Esta versión menos formal de croquembouche que nos propone Squires Kitchen está formada por profiteroles rellenos de crema pastelera y cubiertos de chocolate blanco, decorado con pinceladas de pan de plata y unos toques de papel de azúcar.
Cómo hacer un Croquembouche
INGREDIENTES
Para los Profiteroles:
– 160 ml de leche
– 160 ml de agua
– 140 grs de mantequilla
– 4 grs de sal
– 20 grs de azúcar
– 4 huevos L
– 200 grs harina
Para la Crema Pastelera: Puedes encontrar la receta aquí
Para la Decoración:
UTENSILIOS
– 1 cono de porexpan
– Papel film
– Batidora
PREPARACION
Comenzamos preparando la masa choux. Para ello vertemos la leche, el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla en dados en una cacerola y la ponemos al fuego. Llevamos a ebullición, retiramos del fuego, añadimos de un golpe la harina, removemos y una vez integrado ponemos nuevamente al fuego durante 1 minuto sin parar de remover para que la harina se seque y la masa ya no se pegue a la cuchara. Pasamos la masa a la batidora y mezclamos durante unos segundos. Luego vamos incorporando los huevos de uno en uno y batimos hasta que la mezcla esté integrada.
Ponemos la masa en una manga desechable con boquilla lisa. Dibujamos en un folio circunferencias iguales y ponemos encima un papel de horno para que transparente. Sobre el ponemos círculos de masa y pasamos un pincel húmedo para aplastar el piquito y que se redondee. Hornear en el horno precalentado a 150º durante aproximadamente 45 minutos. Al salir del horno presentan ese aspecto hinchado y doradito de las fotos. Ponemos en una rejilla y dejamos enfriar completamente.
Preparamos la crema pastelera en una manga desechable con una boquilla de rellenar. Hacemos un agujerito por la base y rellenaos uno a uno. Preparamos un cono de porexpan que será el esqueleto de nuestra torre de croquembouche. Le ponemos un poco de mantequilla o Crisco y la envolvemos con film transparente de manera que queda muy liso y ajustado. Derretimos chocolate blanco al baño maria y remojamos cada profiterol y dejamos que sequen por completo.
Y pasamos de lleno con el montaje, en teoría lo mas complicado de todo el proceso. El croquembouche clásico va cubierto y pegado con caramelo mucho mas complicado de trabajar…los bollitos se pegan lateralmente de manera que una vez secos el esqueleto interior se retira y la torre debe quedar intacta. En la versión sencilla que nos propone Squires Kitchen, los profiteroles son pegados por la base con el mismo chocolate al esqueleto de porexpan. Por eso he titulado el post, como hacer un croquembouche y no morir en el intento. El sistema es mucho mas sencillo, aunque hay que tener algunos cuidados para que se sostenga.
Es primordial que el chocolate con el que pegamos las bases de los profiteroles al cono esté simplemente templado. Si está totalmente derretido se resbalan y no hay forma humana de colocarlos en su sitio. Hay que empezar por la base y dejar que se sequen un poquito para poner la siguiente hilera y que asi el peso no los mueva. Vamos poniendo hileras hasta cubrir totalmente el cono.
Una vez seco y pegado completamos la decoración añadiendo unas virutas de pan de plata pincelando la superficie sobre la que se pegará con un pincel húmedo. Para rematar, con troqueladoras y papeles de azúcar preparamos unos adornos que adherimos con pegamento comestible.
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Voilá… nuestro croquembouche está listo y nosotros hemos sobrevivido al intento. Además de ser muy visual y delicado, los profiteroles son exquisitos y gustan a todos los públicos. Asi que…¿ te animas? En tu próxima fiesta familiar no puede faltar un croquembouche.
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Si te ha gustado, compártelo con tu gente y llenemos las mesas de deliciosas croquembouches. Estaré encantada de que me dejes tus comentarios o dudas.
Nos vemos en el próximo post.
Laura
